بررسی تاریخچه کباب و معرفی انواع کباب‌ ایرانی

کباب یکی از خوش‌خوراک‌ترین انواع غذاهای ایرانی است که چه برای پذیرایی از مهمان و چه برای دورهمی و به جهت تفریح نزد ما ایرانی‌ها ارج‌وقرب دارد. هرچند که ما ایرانی‌ها ترجیح می‌دهیم جز جوجه کباب باقی انواع کباب‌ها را در رستوران صرف کنیم اما این به آن معنا نیست که توانایی طبخ کباب را در خانه نداشته باشیم.

انواع کباب ایرانی همگی دستور پخت ساده‌ای دارند و تنها با کمی دقت و حوصله می‌توان آن‌ها را در خانه آماده کرد. کوبیده، جوجه کباب، برگ، چنجه هرکدام را که انتخاب کنید قطعاً با استقبال اعضای خانواده روبرو خواهید شد خصوصاً اگر فردی با رژیم غذایی گیاهخواری در جمع نباشد و همگی از خوردن گوشت لذت ببرند. در ادامه این مقاله تصمیم داریم شما را به طور مختصری با تاریخچه کباب در ایران و محبوب‌ترین انواع کباب ایرانی آشنا کنیم. با ما همراه باشید.

تاریخچه پخت کباب در ایران

اینکه اولین بار کی و کجا انسان تصمیم گرفت یک تکه گوشت را بر روی آتش گرفته و اصطلاحاً کباب کند مشخص نیست، اما طبیعتاً تاریخ دورودرازی پشت این داستان است. همان زمانی که انسان اولیه تصمیم به پختن گوشت گرفت اولین قدم برای تهیه کباب گوشت برداشته شد اما آن چیز که اکنون به عنوان کباب ایرانی در رستوران‌ها دیده می‌شود قطعاً دستور آن بعدها توسط افراد دیگری فکر شده و سنجیده به وجود آمده است.

همان طور که میدانید در میان غذاهای ایرانی کباب یکی از لذیذترین و معروف‌ترین گزینه‌هاست. البته که شهرت کباب ایرانی به همین مرزوبوم ختم نمی‌شود و آوازه‌اش به گوش جهانیان هم رسیده است. در اکثر کشورهای خارجی چندین رستوران ایرانی وجود دارد که غذاهای ایرانی را برای مشتریانشان سرو می‌کنند؛ اما اگر به نتیجه نظرسنجی‌های مختلف درباره این رستوران‌ها توجه کنیم می‌بینیم که کباب ایرانی در میان انواع غذاهای طبخ شده در این رستوران‌ها رتبه دار است.

با بررسی تاریخ و ادبیات ایران به این نتیجه می‌رسیم که بساط گوشت و کباب کردن تقریباً در هر دوره‌ای برقرار بوده است. از شاهنامه گرفته تا سفرنامه‌های ناصرالدین‌شاه هر جا را که نگاه کنی بویی از کباب به مشام می‌رسد. این یعنی کباب در ایران تاریخچه‌ای دورودراز دارد.

اجازه دهید از دوران صفویه شروع کنیم. جز کباب ماهی، کباب درست کردن از گوشت پرنده یا شکار در دوران صفویه چندان مرسوم نبود چراکه در آن دوران شکار تنها برای دربار آزاد بود و هریک از مردم عادی که حین شکار برای کباب دستگیر می‌شدند یا گوششان را می‌بریدند یا دماغشان را! با این حساب در آن زمان بر سر هیچ سفره‌ای جز سفره دربار گوشت کباب شده به چشم نمی‌خورد مگر در عید بزرگ قربان که به بهانه‌ی قربانی کردن شتر توسط سلطان مردم عادی هم دلی از عزا درآورده و کبابی می‌خوردند.

کباب لاری محبوب‌ترین کباب در دوران زندیه بود، همان کبابی که در حال حاضر به عنوان کباب سنتی شیرازی می‌شناسیم. در دوره‌ی زندیه قشر خاصی از مردم کباب لاری را در شهرهای مختلف کشور به عنوان غذای اعیانی شناخته بودند و آن را برای پذیرایی در مهمانی‌هایشان تدارک می‌دیدند. در دوره‌ی قاجار سرآشپزان پا را کمی فراتر گذاشتند و کباب‌هایی از گوشت بره و گوشت مرغ تدارک می‌دیدند. حتی در بعضی منابع این‌طور ذکر شده که کباب برگ هم برای اولین بار در دوران قاجار ابداع شد.

اما تاریخ کباب امروزی ایران تقریباً به زمان قاجار و دوران سلطنت ناصرالدین‌شاه بازمی‌گردد. در تاریخ آمده زمانی که ناصرالدین‌شاه از سفر شوروی سابق بازمی‌گشت، آشپزهای شوروی را هم به دربار خود آورد تا آموزش‌هایی برای پخت غذا به آشپزان ایرانی بدهند. او به شدت به کباب علاقه داشت و همین باعث شده بود تا در آشپزخانه دربار هرروز بساط کباب به پا باشد؛ و از همین سبب شد آشپزان شوری که برای آموزش دادن به ایران آمده بودند با آموزش دیدن کباب ایرانی به کشور خود بازگشتند. زمانی که آوازه کباب ایرانی در شوری سابق پیچید کم کم توجه مردم بر روی این غذا بیشتر شد و انواع مختلفی از آن توسط سرآشپزان معروف ایرانی تهیه و تدارک دیده شد.

آن‌طور که در تاریخ آمده اولین مغازه کبابی تهران را میرزا علی اکبر خان آشپز ناصرالدین‌شاه تأسیس کرده است. او که پس از به سلطنت رسیدن مظفرالدین شاه از دربار بیرون شد در بازار تهران رستورانی کوچک باز کرد و برای نخستین بار در شهر چنجه کباب اصیل ایرانی را به دست مردم داد.

پخت و سرو کباب در تهران قدیم

شاید فکر کنید چلوکباب ترکیب بسیار قدیمی و قدمت دار است؛ اما سال‌ها پیش کسی در تهران قدیم کباب را با برنج نمی‌خورد. اصلاً عبارت معروف نان داغ کباب داغ از همان زمان‌ها به یادگار مانده است. همان زمانی که مردم معتقد بودند کباب را باید با نان داغ و تازه سرو کرد.

آن زمان به جای استفاده از چرخ گوشت و سه بار چرخ کردن گوشت با فشار یک دکمه، گوشت کوبیده را در هاون می‌کوبیدند و بعد حسابی ساطوری می‌کردند تا برای پخت کباب آماده شود. به همین دلیل نام این کباب را کوبیده گذاشته بودند. در تهران قدیم کباب کوبیده را بر روی سیخ‌های نازک‌تری به سیخ می‌زدند و بعد روی حرارت زغال چوب کباب می‌کردند. آن زمان خبری از منقل‌های گازی و زغال‌های آماده نبود. شاید به همین خاطر است که قدیمی‌ها بعد از خوردن هر کوبیده‌ای می‌گویند کباب تهران قدیم چیز دیگری بود.

به مرور که برنج به رژیم غذایی ایرانیان اضافه شد و آشپزها با نحوه‌ی پخت برنج آشنا شدند، برخی از کبابی‌های تهران شروع به ارائه کباب و برنج کردند و نامش را هم گذاشتند چلو کباب، یعنی ترکیب پلو و کباب کوبیده! چلو کباب که آن زمان غذای جدیدی بود کم کم در میان مردم جا باز کرد و محبوب شد و حالا با گذشت تمامی این سال‌ها هنوز یکی از محبوب‌ترین انواع غذاهای سنتی ایرانی است که در منو رستوران‌ها به چشم می‌خورد.

کباب کوبیده

کوبیده با اختلاف معروف‌ترین کباب ایرانیست که می‌توان در خانه درست کرد. البته که با توجه به فرم متفاوت سیخ زدن این کباب می‌توان آن را به عنوان سخت‌ترین دستور برای تهیه کباب در نظر گرفت. البته که کیفیت بالای کباب کوبیده خانگی هرجور شده شما را برای آموزش قلق‌های درست کردن کوبیده مجاب می‌کند. وقتی کوبیده را در خانه آماده کنید، هم از کیفیت گوشت آن مطمئن هستید هم از میزان چربی اضافه شده به گوشت خبر دارید و همین دو مسئله باعث می‌شود که کباب کوبیده شما به نسبت کوبیده‌های رستورانی لذیذتر باشد.

کوبیده تنها کبابی است که می‌توان با اضافه کردن مواد دیگر مانند سنگدان مرغ، نان خشک آسیاب شده و چربی بیش از حد به گوشت آن در دستور اصلی کباب تغییر ایجاد کرد. این تنها علتی است که باعث شده قیمت کوبیده در رستوران‌های مختلف بسیار متفاوت باشد. با این حساب اگر خودتان در خانه کوبیده آماده کنید از هر نظر به نفعتان خواهد بود.

برای تهیه کوبیده در خانه نیازمند مخلوطی از گوشت گوسفندی و گوشت قلوه‌گاه هستید که به همراه مقداری چربی سه بار چرخ شده و با مقدار کافی پیاز رنده شده و آب‌گرفته ورز داده می‌شود. نمک و فلفل هم که لازمه کار است. بهتر است پس از ورز دادن مایه گوشت کوبیده را چند ساعتی در یخچال استراحت دهید تا خودش را بگیرد و راحت‌تر روی سیخ کباب بماند.

جوجه کباب

عجیب نیست اگر بگوییم بعد از کوبیده، جوجه کباب معروف‌ترین کباب ایرانیست؛ چرا که در هر مناسبتی این دو کباب اولین گزینه‌هایی هستند که به عنوان وعده ناهار یا شام برای پذیرایی در نظر گرفته می‌شوند. یکی از بزرگ‌ترین تفاوت‌های جوجه کباب با دیگر انواع کباب‌ها این است که برخلاف دیگر انواع کباب، جوجه طعم‌های بسیار متنوعی دارد. با ایجاد یک تغییر جزئی در مواد مرینیت می‌توان به طعم جدیدی از جوجه رسید. جوجه زعفرانی، جوجه تنوری، جوجه با طعم کچاپ، جوجه با طعم سیر و کره، جوجه ماستی و ... تنها چند مورد از طعم‌های این کباب هستند که می‌توانید در خانه آماده کنید. مواد مرینیت را هم می‌توان در خانه تهیه کرد و هم می‌توان به صورت سس‌های آماده شده از مارکت ها تهیه کرد.

برای تهیه جوجه کباب کافیست طعم موردنظرتان را انتخاب کنید. جوجه‌ها را به اندازه دلخواه برش بزنید، مواد مرینیت را با جوجه‌های خرد شده مخلوط کنید و اجازه دهید این ترکیب برای 6 تا 12 ساعت داخل یخچال بماند. سپس می‌توان جوجه‌ها را برای کباب زدن روی منقل برد. اگر دوست دارید جوجه کباب زعفرانی داشته باشید کافیست جوجه‌ها با زعفران دم کرده غلیظ، پیاز خلالی، فلفل و نمک مخلوط کرده و برای تا 12 ساعت داخل یخچال قرار دهید تا به خوبی مزه دار شوند.

کباب وزیری

اگر انتخاب میان کوبیده و جوجه برای شما هم سخت است پیشنهاد می‌کنیم کباب وزیری را امتحان کنید. کباب وزیری ترکیبی از یک سیخ کوبیده و یک سیخ جوجه کباب زعفرانیست که به ذائقه دوستداران هردو این کباب‌ها حسابی خوش می‌آید. برای تهیه کباب وزیری کافیست جوجه‌ها را طعم دار کنید، مایه کباب کوبیده را هم آماده کنید و بعد هردو کباب را همزنان با هم بر روی شعله بپزید.

کباب وزیری همراه با پلو زعفرانی یا زرشک پلو انتخاب بسیار خوبی برای پذیرایی از مهمان است. پس اگر برای وعده ناهار میزبان جمعی هستید و می‌خواهید ذائقه‌های متفاوت را در نظر بگیرید کباب وزیری به همراه برنج خوش عطر ایرانی را از قلم نیندازید.

ششلیک

ششلیک یا کباب دنده یکی از خوش ‌خوراک‌ترین و البته گران‌ترین کباب‌هاست. این کباب خوشمزه و ویژه که با دنده گوسفندی آماده می‌شود از نظر قیمتی در صدر لیست کباب‌ها در منو رستوران‌ها قرار می‌گیرد. با این وجود قیمت بالای کباب ششلیک باعث نشده که مردم از خوردن آن صرف نظر کنند؛ چرا که طبق نظرسنجی‌های قرارگرفته در سایت‌های غذایی ششلیک یکی از پرطرفدارترین کباب‌های ایرانی در رستوران‌هاست.

طرز تهیه ششلیک اصلاً سخت نیست. گوشت نیاز به مرینیت شدن ندارد و اگر هم بخواهید از گوشت طعم دار شده برای کباب کردن استفاده کنید پروسه طعم دار شدن گوشت دنده در مدت زمان کوتاهی انجام خواهد شد. برخلاف کوبیده که سیخ زدن آن بسیار سخت است و به تجربه نیاز دارد، ششلیک به راحتی سیخ زده می‌شود و کباب کردنش هم زمان زیادی احتیاج ندارد.

کباب برگ

پس از کباب ششلیک، برگ گران‌ترین کباب ایرانی در منو رستوران‌هاست. این کباب گران‌قیمت از گوشت راسته گوسفندی تهیه می‌شود و بسیار خوشمزه است، بافت نرمی دارد و به اصطلاح زیر دندان آب می‌شود. در دستور اصلی پخت کباب برگ آمده که از گوشت لخم راسته گوسفندی برای پخت آن استفاده شود؛ اما حالا چند سالیست که با گران شدن گوشت گوسفندی شاهد اضافه شدن کباب برگ مرغ به منو رستوران‌ها هستیم.

البته که کباب برگ با گوشت مرغ هم در جایگاه خود بسیار لذیذ و خوشمزه است و به کسانی که در خوردن گوشت قرمز محدودیت غذایی دارند پیشنهاد می‌شود. طرز تهیه برگ گوسفندی و برگ مرغ کاملاً شبیه به هم است با این تفاوت که در دستور تهیه کباب برگ با گوشت مرغ از گوشت سینه مرغ و در نوع دیگر از گوشت راسته گوسفندی استفاده می‌کنیم. همچنین در تهیه کباب برگ با گوشت گوسفندی نیازی به مرینیت کردن گوشت برای مدت طولانی نداریم؛ اما در تهیه کباب برگ مرغ، گوشت فیله سینه به دلیل بوی زهم آن بهتر است پیش از کباب شدن برای مدتی در ترکیب پیاز و ادویه طعم دار شود.

چنجه کباب

چنجه یکی از خوش خوراک‌ترین انواع کباب ایرانی است که ترکیب آن با کباب دل و جگر و دنبه معرکه می‌شود. این کباب برخلاف کوبیده، برگ، جوجه و ... بدون برنج با نان داغ سرو می‌شود؛ اما اگر دوست داشته باشید می‌توانید شبیه به سرو کته کباب‌های شمالی چنجه را هم با برای هر نفر به همراه یک پلو قالبی تک نفره سرو کنید.

کباب چنجه از آنجایی که با گوشت لخم و بدون چربی تهیه می‌شود، بسیار خوشمزه و لذیذ است. برای تهیه این کباب گوشت گوسفندی بدون استخوان و کم چربی را به قطعات کوچک خرد کرده و بر روی آتش کباب می‌کنند. البته کباب چنجه را در بعضی دستورها با گوشت گوساله یا بوقلمون هم آماده می‌کنند، ولی طعم و بافت چنجه زمانی که با گوشت گوسفندی یا گوشت بره پخته شود بسیار متفاوت از زمانیست که آن را با گوشت گوساله یا بوقلمون بپزند.

کباب بختیاری

یکی دیگر از پرطرفدارترین انواع کباب ایرانی که در منو رستوران‌ها به چشم می‌خورد کباب بختیاری است؛ اما کباب بختیاری چه تفاوتی با دیگر انواع کباب دارد؟ کباب بختیاری یک کباب ترکیبی از فیله‌های خرد شده مرغ و گوشت فیله گوسفندی است که به مدت 6 الی 12 ساعت درون مواد طعم دار شده‌اند و بعد به سیخ کشیده و کباب می‌شوند.

این کباب برای کسانی که هم چنجه دوست دارند و هم عاشق جوجه کباب هستند انتخاب خوبیست چون طعم آن انگار که ترکیبی از این دو نوع کباب است. در دستور اصلی مواد مرینیت گوشت کباب بختیاری شامل پیاز، فلفل دلمه‌ای، آبلیمو، محلول زعفران و فلفل سیاه است.

کباب قفقازی

کباب قفقازی از دیگر کباب‌های محبوب ایرانیست که ترکیبی شبیه به ترکیب کباب بختیاری دارد؛ با این تفاوت که در آن از گوشت فیله گوسفندی و مرغ استفاده می‌کردیم اما در اینجا از ترکیب گوشت گوساله و مرغ استفاده می‌شود. برای پخت کباب قفقازی نیاز نیست حتماً از گوشت فیله استفاده کنید؛ اما باید از گوشت بدون استخوان برای درست کردن این کباب استفاده کرد.

برای پخت کباب قفقازی در خانه کافیست گوشت بدون استخوان گوساله و گوش مرغ را به شکل مکعب‌های کوچک برش بزنید. یک سس آماده کنید که ترکیب آن روغن زیتون، ماست، پیاز، فلفل دلمه‌ای و فلفل سیاه باشد، گوشت‌های خرد شده را درون این سس بخوابانید و پس از مزده دار شدن به سیخ کشیده و روی آتش کباب کنید. کباب قفقازی هم مانند کباب بختیاری یک انتخاب عالی برای کسانی است که از خوردن هردو گوشت قرمز و گوشت سفید لذت می‌برند.

کباب کوبیده مرغ

کوبیده در ذهن ما فقط با گوشت قرمز تصور می‌شود؛ اما خیلی‌ها که گوشت قرمز دوست ندارند یا در رژیم غذایی‌شان نسبت به مصرف این نوع گوشت محدودیت دارند، می‌توانند کوبیده مرغ را امتحان کنند. کباب کوبیده مرغ طعم بسیار لذیذی دارد، راحت‌تر از کوبیده گوسفندی آماده می‌شود و مدل‌های پخت آن هم متنوع‌تر است.

کوبیده مرغ یکی از کباب‌های خوشمزه ایرانیست که چند سالیست با گران شدن گوشت قرمز بیشتر از قبل از آن استقبال می‌شود. برای تهیه این کباب باید از گوشت سینه و فیله مرغ استفاده کنید. کافیست گوشت مرغ را یک‌بار چرخ کنید و بعد به همراه زعفران، نمک، فلفل و پیاز رنده شده و آب گرفته به خوبی ورز دهید. مایه کوبیده مرغ کمی شل‌تر از کوبیده گوشت است پس پیش از کباب کردن بهتر است آن را چند ساعتی داخل یخچال استراحت دهید تا خودش را بگیرد.

کباب کوبیده مرغ را می‌توان روی آتش، روی کباب پز برقی، داخل فر و حتی درون تابه روی گاز آماده کرد. اینکه کدام روش را انتخاب می‌کنید به سلیقه، فرصت و امکانات شما بستگی دارد.

کباب سلطانی

اگر شما هم از آن دسته افرادی هستید که نمی‌توانند میان برگ و کوبیده دست به انتخاب بزنند، حتماً باید گزینه سومی را در نظر بگیرند! 

کباب سلطانی ترکیبی از یک سیخ کباب کوبیده و یک سیخ کباب برگ است که هردو بی‌شک در لیست محبوب‌ترین انواع کباب ایرانی قرار می‌گیرند. کباب برگ همان طور که کمی قبل توضیح دادیم از گوشت راسته گوسفندی تهیه می‌شود و هیچ چربی و ناخالصی ندارد، در مقابل کباب کوبیده ترکیبی از دو مدل گوشت به همراه چربی است که از نظر بافت و طعم و نحوه آماده‌سازی زمین تا آسمان با کباب برگ متفاوت است؛ اما ترکیب این دو کباب در کنار هم طعم فوق‌العاده‌ای دارد.

طرز تهیه کباب سلطانی به نسبت دیگر انواع کباب کمی سخت‌تر است و احتمالاً برای درست کردن آن در خانه به وقت و زمان زیادی نیاز پیدا می‌کنید؛ اما با کمی دقت و حوصله می‌توان یک پرس سلطانی بی‌نظیر در خانه آماده کرد، به شکلی که دیگر از خوردن کباب کوبیده یا برگ در رستوران‌ها منصرف شوید.

دنده کباب کرمانشاهی

یکی دیگر از انواع کباب‌های ایرانی که بسیار هم محبوب و خوشمزه است، دنده کباب معروف کرمانشاهی است. این کباب همانطور که از نامش پیداست از گوشت دنده گوسفندی تهیه می‌شود و شباهت زیادی به کباب ششلیک دارد؛ اما از نظر طعم زمین تا آسمان با ششلیک متفاوت است. خاستگاه اصلی این کباب شهر کرمانشاه است پس اگر می‌خواهید طعم واقعی دنده کباب را بچشید باید راهی کرمانشاه شوید.

اما اگر می‌خواهید خودتان در خانه دنده کباب کرمانشاهی بپزید، باید پیش از کباب کردن گوشت را به خوبی با پیاز و سیر و دیگر ادویه‌ها طعم دار کنید. بافت این کباب اگر که دست و اصولی طبخ شود بسیار نرم و آبدار است. هرچند که کباب دنده جز کباب‌های گران دسته‌بندی می‌شود؛ اما جالب است بدانید در شهر کرمانشاه برای پذیرایی در اکثر مراسم‌های مهم دنده کباب سرو می‌شود.

در این مقاله شما را با یازده نوع کباب مختلف ایرانی با طعم‌های عالی آشنا کردیم که می‌توانید آن‌ها را چه به عنوان یک وعده ناهار خانوادگی چه برای پذیرایی از مهمانانتان در جمع‌های بزرگ‌تر تدارک ببینید. البته نباید مخلفات کنار کباب را از قلم انداخت، نیمی از لطف و مزه این غذا به مخلفاتی است که در کنار آن سرو می‌شوند، انواع ترشی، ی ترکیب شگفت‌انگیز پیاز و جعفری، لیمو ترش یا نارنج تازه نان سنگک و دوغ محلی از مهم‌ترین مخلفاتی هستند که به همراه کباب سرو می‌شوند.